美味しいお米の炊き方
- 2021/04/17
- 09:46
こんにちは、えびす治療院の森井です。
先日、友人の結婚式に行ってきました。
自分達の結婚式に列席してくれた友人が、気に入って同じ式場で挙式したので、妻と自分たちの結婚式も思い返したりして、感慨深い式でした。
コロナ禍での式でしたが、色々と対策もされていて良い式でした。
今月末には他の友人の結婚式もあるので、その度に幸せを分けてもらい、美味しい料理も食べられて幸せですが、ついでに財布も軽やかになります笑
たまに食べるフレンチのコース料理も美味しいですが、毎日食べるご飯といったら、やっぱりお米ですよね。
やはり米が美味しいとご飯が美味しいです。
そこで、今日のえびすレターはお米の美味しい炊き方です。
お米を炊く時に大事なポイントは、水と分量です。
まずはお米の量。
計量カップにすりきり一杯で一合ですから、雑に量るとご飯が固くなったりベチャついたりする原因になるのでちゃんと量りましょう。
ザルとボウルを使うと効率良く米とぎができます。
お米は最初に出合う水を一番吸収します。
洗米全体で吸う水の７割を吸収するともいわれます。
当然、炊き上がりの味にも大きく影響するので、お米を炊くときに浄水やミネラルウォーターを使う方は、研ぐ時の一番初めの水こそミネラルウォーターを使いましょう。
お米を水に沈めたら、ざっと2〜3回かき混ぜ、すぐにザルを引き上げます。
おいしい水を吸わせつつ、一方で、ぬかを含んだ水まで吸わないようにするためスピード命です。
次の工程からは水道水でも大丈夫です。
『とぐ』とは本来、お米同士をすり合わせてぬかや汚れを落とすことが目的です。
現在は精米技術が発達したので、お米をこすらずに『洗う』くらいで十分なのです。
ほぼ水が切れた状態で、米を研ぎ始め、ボールを握るような手つきで、シャカシャカと10回ほど『ボウルの中をかきまわすように』して研ぎます。
力を入れすぎずに、同じ方向にぐるぐるとかき混ぜればOK。
米が割れるほど力強く研いだり、早く回したりしないように気を付けてください。
【やってはダメなこと①】手のひらでギュッギュッと力を入れて研ぐこと。これは米が割れる原因になります。最近の米はぬかが少ないためやさしく研げばＯＫ
【やってはダメなこと②】ボウルに水を入れたまま研ぐこと。水があると米同士の摩擦が起きないので、きちんと研ぐことができないです。
ざるを持ち上げて水を切ったら、また研ぎます。
これを繰り返してお米のぬかや汚れを落としますが、やり過ぎて水が透明になるまで研がないようにしましょう。
とぎ汁が白いのはお米のデンプンが溶け出しているので、透明になるまで研ぐと、せっかくの旨味まで一緒に洗い流してしまうので、水がうすく濁るくらいで米とぎは完了しましょう。
基本的には炊飯器の場合、お米と水の量の割合は1：1です。
水は、お米を計る時と同じカップを使うクセをつけておきましょう。きちんと計ったなら、釜の目盛りに合わせる必要はありません。
炊飯に使う水もミネラルウォーター、それも軟水がおすすめです。
お米と水を合わせて浸水させます。
新米は表面が硬いので2時間ほど、古米なら30分しっかり浸水させると、お米の芯まで水が吸収されるので美味しく炊けます。
においが移らないようにラップをして、冷蔵庫に入れて寝かせると炊飯時、低い温度から一気に沸騰させることでお米がふっくら炊けます。
冷蔵庫に入れる時間がなければ、水を合わせるときに氷を入れましょう。
お水1カップにつき、氷1個が目安です。
十分に浸水させたら、あとは炊くだけ。
最近の炊飯器はどれも高性能なので、それぞれの設定に合わせたら炊くのはお任せで良いです。
炊きあがったら、蓋を開けて、蓋の裏やお釜の周りに付いた水滴をふきんでサッとふき取ります。
最後の仕上げに、シャリ切りです。
ごはんを十字に切り、4分の1ずつ、ごはんを底から返して、全体なじませるようにほぐします。
この時のポイントとしては、ごはんを潰さないように手早く混ぜることが大切です。
余分な水分を飛ばすこと、お釜の中のごはん全体の水分をなじませることが「シャリ切り」の一番の目的です。
あとはお茶碗にふっくらとよそって食べるだけです！
いつものご飯をちょっとだけ美味しく食べられるように、炊き方にもこだわってみて下さい^^
【補足】
手のひらでギュッギュッと研ぐことはもうないのか？それは昔の話なのか？というとそうでもありません。
米は精米したときから風味の劣化が始まっていて、作って１年以上たつものは「古米（こまい）」と呼ばれています。
その古米のどこの風味が一番劣化しているかというと『米の表面』なのです。
ですので、古米などの少し古い米を美味しく食べるには、ギュッギュッとしっかり研いで、米の表面を落としたほうが美味しくなる！ということです（実際に大学の研究でも、古米をしっかり研ぐことで風味が改善されることがわかっているそうです）。
新米や精米したての鮮度のよい米はやさしく、鮮度の落ちた古米はしっかり研ぐ。と覚えておくとよいと思います。
先日、友人の結婚式に行ってきました。
自分達の結婚式に列席してくれた友人が、気に入って同じ式場で挙式したので、妻と自分たちの結婚式も思い返したりして、感慨深い式でした。
コロナ禍での式でしたが、色々と対策もされていて良い式でした。
今月末には他の友人の結婚式もあるので、その度に幸せを分けてもらい、美味しい料理も食べられて幸せですが、ついでに財布も軽やかになります笑
たまに食べるフレンチのコース料理も美味しいですが、毎日食べるご飯といったら、やっぱりお米ですよね。
やはり米が美味しいとご飯が美味しいです。
そこで、今日のえびすレターはお米の美味しい炊き方です。
お米を炊く時に大事なポイントは、水と分量です。
まずはお米の量。
計量カップにすりきり一杯で一合ですから、雑に量るとご飯が固くなったりベチャついたりする原因になるのでちゃんと量りましょう。
ザルとボウルを使うと効率良く米とぎができます。
お米は最初に出合う水を一番吸収します。
洗米全体で吸う水の７割を吸収するともいわれます。
当然、炊き上がりの味にも大きく影響するので、お米を炊くときに浄水やミネラルウォーターを使う方は、研ぐ時の一番初めの水こそミネラルウォーターを使いましょう。
お米を水に沈めたら、ざっと2〜3回かき混ぜ、すぐにザルを引き上げます。
おいしい水を吸わせつつ、一方で、ぬかを含んだ水まで吸わないようにするためスピード命です。
次の工程からは水道水でも大丈夫です。
『とぐ』とは本来、お米同士をすり合わせてぬかや汚れを落とすことが目的です。
現在は精米技術が発達したので、お米をこすらずに『洗う』くらいで十分なのです。
ほぼ水が切れた状態で、米を研ぎ始め、ボールを握るような手つきで、シャカシャカと10回ほど『ボウルの中をかきまわすように』して研ぎます。
力を入れすぎずに、同じ方向にぐるぐるとかき混ぜればOK。
米が割れるほど力強く研いだり、早く回したりしないように気を付けてください。
【やってはダメなこと①】手のひらでギュッギュッと力を入れて研ぐこと。これは米が割れる原因になります。最近の米はぬかが少ないためやさしく研げばＯＫ
【やってはダメなこと②】ボウルに水を入れたまま研ぐこと。水があると米同士の摩擦が起きないので、きちんと研ぐことができないです。
ざるを持ち上げて水を切ったら、また研ぎます。
これを繰り返してお米のぬかや汚れを落としますが、やり過ぎて水が透明になるまで研がないようにしましょう。
とぎ汁が白いのはお米のデンプンが溶け出しているので、透明になるまで研ぐと、せっかくの旨味まで一緒に洗い流してしまうので、水がうすく濁るくらいで米とぎは完了しましょう。
基本的には炊飯器の場合、お米と水の量の割合は1：1です。
水は、お米を計る時と同じカップを使うクセをつけておきましょう。きちんと計ったなら、釜の目盛りに合わせる必要はありません。
炊飯に使う水もミネラルウォーター、それも軟水がおすすめです。
お米と水を合わせて浸水させます。
新米は表面が硬いので2時間ほど、古米なら30分しっかり浸水させると、お米の芯まで水が吸収されるので美味しく炊けます。
においが移らないようにラップをして、冷蔵庫に入れて寝かせると炊飯時、低い温度から一気に沸騰させることでお米がふっくら炊けます。
冷蔵庫に入れる時間がなければ、水を合わせるときに氷を入れましょう。
お水1カップにつき、氷1個が目安です。
十分に浸水させたら、あとは炊くだけ。
最近の炊飯器はどれも高性能なので、それぞれの設定に合わせたら炊くのはお任せで良いです。
炊きあがったら、蓋を開けて、蓋の裏やお釜の周りに付いた水滴をふきんでサッとふき取ります。
最後の仕上げに、シャリ切りです。
ごはんを十字に切り、4分の1ずつ、ごはんを底から返して、全体なじませるようにほぐします。
この時のポイントとしては、ごはんを潰さないように手早く混ぜることが大切です。
余分な水分を飛ばすこと、お釜の中のごはん全体の水分をなじませることが「シャリ切り」の一番の目的です。
あとはお茶碗にふっくらとよそって食べるだけです！
いつものご飯をちょっとだけ美味しく食べられるように、炊き方にもこだわってみて下さい^^
【補足】
手のひらでギュッギュッと研ぐことはもうないのか？それは昔の話なのか？というとそうでもありません。
米は精米したときから風味の劣化が始まっていて、作って１年以上たつものは「古米（こまい）」と呼ばれています。
その古米のどこの風味が一番劣化しているかというと『米の表面』なのです。
ですので、古米などの少し古い米を美味しく食べるには、ギュッギュッとしっかり研いで、米の表面を落としたほうが美味しくなる！ということです（実際に大学の研究でも、古米をしっかり研ぐことで風味が改善されることがわかっているそうです）。
新米や精米したての鮮度のよい米はやさしく、鮮度の落ちた古米はしっかり研ぐ。と覚えておくとよいと思います。
